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川法小曲酒生产技术的传承创新

作者:李大和 李国红 来源:酿酒杂志 日期:2016-01-07
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李大和,李国红

(四川省食品发酵工业研究设计院,成都温江611130

摘要:采用川法小曲酒整粒原料蒸煮、培菌糖化、发酵的独特工艺,充分利用其发酵周期短,出酒率高,成本较低的优势,结合消费者口味的变化,传承创新,与多种香型白酒工艺或其固态酒醅结合,可生产出质量好、具独特风格的产品。

关键词:传承创新;川法小曲酒

中图分类号:TS263.36TS261.4 文献标识码:B

 

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小曲酒是中国白酒的主要酒种之一,年产量约占白酒总产量的1/3。在我国南方、西南地区遍及城乡。以高粱、玉米等为原料,整粒原料蒸煮,箱式固态培菌糖化,配醅发酵,固态蒸馏的固态法小曲白酒,广泛分布在四川、贵州、云南、江西、湖北、湖南等省,以四川产量大、历史悠久,常称“川法小曲酒”。其代表是四川资阳的伍市干酒、重庆江津白酒、永川高粱酒等。20 世纪50 年代中,原食品工业部曾组织专家对川法小曲酒进行查定与总结,推广其先进经验,至今“四川糯高粱小曲酒操作法”的许多工艺操作,仍为企业所遵循,极具实用价值。

1 川法小曲酒生产的主要特点

1.1 适用的原料品种范围广,可就地取材,川法小曲酒生产所用的原料如高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、薯类(鲜或干)等均可,有利于当地粮食资源的深加工,以及农副产品的加工,非粮食的淀粉质原料等的综合利用。粮食取酒后酒糟是

优质的饲料。

1.2 以整粒粮食为原料,以固态形式贯穿蒸煮、箱式培菌糖化、发酵、蒸馏四个主要工序酿制而成。

1.3 采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂,配以高糖化力的菌种和生香菌,用曲量少、发酵周期短,出酒率高,成本较低。

1.4 投资少,见效快,规模因地制宜。可大可小,集中或分散生产均可。许多小酒厂每天产的酒不用找人推销,便可在厂售完,资金周期快,无库存积压。

1.5 川法小曲酒风格独特,清香纯正、糟香宜人、醇和爽口,价格适宜,喜爱者甚众。此酒是生产传统滋川法小曲酒生产技术的传承创新补酒、保健酒的优良基酒,许多消费者都用此酒自行泡药饮用,非常方便实惠。

1.6 以川法小曲酒传统工艺为基本,博采不同香型工艺之精华,集成、融合、创新,生产不同香型、不同档次的新风味白酒。

2 川法小曲白酒生产四个关键工序的控制川法小曲白酒生产中蒸煮、培菌、发酵、蒸馏四

个工序,是提高出酒率和质量的关键工序,现将操作中必须掌握的基本规律简介如下。

2.1 蒸粮工序

蒸粮工序是使粮食中淀粉吸水膨胀、糊化,以利酶的接触,为培养微生物准备适宜的条件。本工序是要保证粮粒淀粉碎裂,并保持适当的水份。因此,操作中结合整粒原料的特点,利用了粮粒吸水受热膨胀后遇冷收缩所产生的挤压力量,使淀粉粒复合体内的联系松驰,再经过复蒸达到淀粉粒碎裂多的要求。操作中安排泡粮-初蒸-闷水-复蒸是

较合理的。

2.1.1 泡粮:泡粮水温要适当,水温过高,部份淀粉粒开始受热糊化;水温过低,不能阻止粮食中自身淀粉酶的活力,它们都会减少淀粉粒的机械强度,削弱粮粒遇冷收缩时淀粉粒间相互挤压的力量。特别是水温低,淀粉酶的活力加强,粮粒中的糖量增多,增加蒸粮中可发酵物质的损失,以致培菌时控制杂菌困难。适宜的泡粮水温一般为73~74℃(随粮食品

种不同,差异较大),不能偏低。

2.1.1.1 开水泡粮:泡粮搅拌后水温65~78℃,灭菌,避免翻泡;使酶钝化,减少糖份损失。

2.1.1.2 先水后粮:使水温上下一致,粮粒受热均匀,吸水也均匀,消灭灰包。水位应淹过粮面20~25cm

将粮倒入水中后要翻拌一次, 使粮粒吃水均匀, 避免粮粒露出水面。

2.1.1.3 泡粮时间4~12h,泡粮时间依粮食种类和季节进行调整。

2.1.2 蒸粮

2.1.2.1 工艺要求

熟粮柔熟、收汗、水份适当、全甑均匀,粮食裂口率达85%以上。根据原料品种的不同,掌握初蒸时间、闷水温度,配合复蒸使熟粮柔熟,淀粉碎裂率高,把握好闷水时间,根据粮粒软硬程度放水,是熟粮水份轻重的关键;要使甑内粮食底面水份一致。

2.1.2.2 操作方法

初蒸:是使粮粒受热进一步膨胀。甑底锅水烧开后,将泡好的粮食撮入甑内,装粮要轻倒均撒,逐层装甑,上汽均匀,圆汽后蒸10~30min。根据粮食种类适当控制。

闷水:趁粮粒尚未大量破皮时闷水,保持一定水温,形成与粮粒的温差,使淀粉结构松驰并及时补充水份。在温度的影响下,粮粒皮外收缩,皮内淀粉粒受到挤压,使淀粉粒细胞膜破裂。

初蒸完毕,由下至上向甑内迅速加入4045℃的闷水,粮面闷水温度可达9495℃,不同种类粮食的闷水时间差异很大,从几分钟到几小时不等。

复蒸:淀粉粒破裂在复蒸中完成。复蒸是使淀粉进一步糊化,同时蒸发粮粒表面水份(俗称“阳水”),以达到熟粮淀粉碎裂率高的目的。复蒸时,放去闷水,加大火力蒸粮。圆汽后继续大火复蒸60150min(因粮食种类而异),当熟粮不顶手、已完全柔熟、“阳水”少,表面轻泫,即可出甑。出甑后检查粮食应收汗,粮食裂口率达85%以上。

2.2 培菌工序

培菌工序,是使根霉菌、酵母菌等在熟粮上生长发育,以提供淀粉变糖、糖变酒必要的酶量。箱上培菌效果好坏,直接影响到产酒;而培菌好坏又与曲药质量密切相关。要求出箱时,全箱清糊、绒子、甜香一致;培养出来的根霉菌、酵母菌纯壮,酶活力强,才能多产酒。

2.2.1 摊晾及撒曲

2.2.1.1 工艺要求

摊晾场地及工器具应清洁卫生。

摊晾要迅速,品温要均匀。

要掌握好下曲温度和下曲量,撒曲要均匀。

正确判断箱的老嫩,适时出箱。

2.2.1.2 操作方法

摊晾下曲:先冲“阳水”,再将熟粮出甑,摊晾下曲。曲药用量为粮重的0.2%~0.5%(夏少冬多)。若用通风箱培菌,可直接在箱内通风摊晾。

2.2.2 收箱培菌

将培菌箱清扫干净,铺上少许稻壳和曲粉,将熟粮轻轻地收入箱内。温度较高的收在箱边、箱角,温度较低的收在中部,将粮面修整匀平,再撒少许稻壳和曲粉。收箱温度25~30℃,箱厚10~15cm。收第一期 李大和,等:川法小曲酒生产技术的传承创新 2015

3箱温度、粮层厚度及箱内温度根据季节进行调整。收箱后,定期检查箱内温度,如温度过低或过高,及时采取纠正措施。培菌管理总的要求是:霉菌、酵母菌生长正常,杂菌少,培菌温度不超过38℃,培菌时间22~28h(冬长夏短);出箱感官是绒籽,有曲香,无馊、闷、酒气,味稍甜微酸。全箱均匀,老嫩符合发酵的要求。

2.3 发酵工序

要使糖多转化成酒,少生酸及降低损失,是发酵工序的关键。贯彻应用“三减一嫩四配合”和“稳、准、匀、适、勤”的操作原则,才有可能获得优质高产。


2.3.1 工艺要求

2.3.1.1 粮食与配糟比为134;配糟温度冬季

2425℃,夏季平室温。

2.3.1.2 出箱摊晾要迅速,避免杂菌污染。

2.3.1.3 发酵温度要先升后稳,力求达到“定时定温”。

2.3.1.4 发酵周期57d,也可适当延长。

2.3.2 操作方法

2.3.2.1 发酵容器及晾堂要清洁卫生,并撒少许稻壳,将配糟摊开刮平,晾至规定温度。

2.3.2.2 将培菌糟平铺在配糟上,要薄厚均匀,犁成行,摊晾一定时间后,收拢成堆,入发酵容器发酵。

2.3.2.3 将适量配糟装入发酵容器做底糟,撒少许稻壳,随即装入混合糟,边装边踩紧,盖上面糟,适当上热水或不上水,泥封发酵。

2.3.2.4 泥封后定期检查吹口,判断发酵情况,并做好记录。

实践证明, 整个小曲酒生产过程中, 必须注意“四配合”问题。即掌握好培菌糟含糖量,配糟的数量和质量,熟粮水份、酸度和团烧温度这四个条件之间的关系。


2.4 蒸馏工序

2.4.1 工艺要求

2.4.1.1 底锅水要干净清洁。

2.4.1.2 装甑要疏松均匀,探汽上甑,不能装的过满。

2.4.1.3 掌握好冷凝水温度、注意火力均匀。

2.4.1.4 截头去尾,控制好酒精度,吊净酒尾。

2.4.2 操作方法

2.4.2.1 放黄水:先放出发酵容器内的黄水,次日起糟蒸馏。

2.4.2.2 装好甑桶,在甑箅上撒一层熟稻壳。移去封窖泥,刮去面糟,待底锅水烧开后即可上甑。要轻倒匀铺,逐层探汽装甑,防止踏汽吊尾。上满后,刮至四周略高于中间,盖上甑盖,连接好冷却器,准备接酒。

2.4.2.3 蒸馏时,要掌握好冷凝水温度和火力,流酒温度控制在30℃,截头去尾,控制好酒度,吊净酒尾。

2.4.2.4 蒸馏完毕,糟子出甑,留做下酢配糟用。

2.5 入库陈酿

2.5.1 工艺要求

2.5.1.1 基础酒经尝评、分析后,按质分级入库陈酿。

2.5.1.2 陈酿设备采用符合食品安全要求的陶坛或

不锈钢贮酒罐。

2.5.2 操作方法

2.5.2.1 组织尝评人员对当天收集的基础酒进行尝评、分析,并划分质量等级。

2.5.2.2 将基础酒分级入库陈酿,做好入库记录和标识,并持续跟踪基础酒在陈酿过程中的质量状况。

2.5.2.3 根据生产情况及时并坛。

3 小曲酒生产技术的创新

3.1 大、小曲混用

将川法小曲酒生产工艺与大曲酒生产工艺相结合,是提高小曲白酒风格质量的有效措施,是川法小曲白酒传统工艺的发展与创新。

3.1.1 使用大曲粮糟或丢糟作配糟

无论使用什么原料生产川法小曲白酒,都可使用大曲酒(香型不限)生产的香醅或丢糟作配糟。具体操作和生产工艺基本不变。但应注意:

3.1.1.1 按上述介绍的传统川法小曲酒生产工艺生产,细致操作;

3.1.1.2 注意大曲香醅(或丢糟)的水份、酸度,视具体情况,决定配糟用量,一般配糟用量可为13~4.5

3.1.1.3 若使用大曲香醅,可在小曲发酵成熟的糟醅蒸馏时,在甑面铺一层大曲香醅(即串香),出甑摊冷后可作配糟用。

3.1.2 使用小曲糖化、大曲发酵湖南湘泉酒厂选定两个班进行了多粮与二粮的对比试验。二粮组合为高粱和糯米,多粮组合为高粱、粳米、糯米、小麦、玉米。采用小曲糖化、大曲

发酵清蒸清烧工艺生产,大曲为纯小麦制曲。

3.1.2.1 小曲糖化状况

小曲糖化工艺是先将原料在糖化箱内用小曲糖化后再入窖发酵。在糖化过程中多粮组合比二粮组合糖化时间要短,出箱温度要高2~4℃,还原糖高,感官评价较好。


3.1.2.2 发酵情况

从试验多次来看,多粮组合发酵升温较快,可能是培菌糟中还原糖较多,升到顶温较二粮组合快2 天,顶温持续时间要长2~3 天;二粮组合发酵升温较慢、顶温持续时间短。说明多粮组合发酵情况较好。

3.1.2.3 产、质量情况

从多轮生产试验来看,多粮组合比二粮组合的出酒率普遍要高2%~3%。究其原因,可能是多粮组合中加入大米(粳米、糯米),故淀粉含量高,而且多粮组合的糖化效果较二粮组合好,发酵更完全。从理化检验和感官尝评来看,多粮组合产的酒与二粮组合的酒质量差别较大。二粮组合产的酒入口较冲辣、不太绵甜、爽净,在微量成份上表现为乙醛、乙缩醛、乙酸、乙酸乙酯等物质含量偏高;而多粮组合产的酒乙醛、乙缩醛、乙酸、乙酸乙酯相对低

些,香气更优雅、馥郁、入口绵甜醇厚、后味怡畅。

从表4 可以看出,杂醇油等成份在多粮组合酒中明显低于二粮组合,多粮组合酒中的低沸点物质含量有所降低,高沸点物质有所增加。造成两者味的差异。

从湖南酒鬼酒公司的实践,进一步证实,采用多粮组合生产川法小曲酒采用小曲糖化、大曲发酵,是提高小曲酒风格质量的有效措施。

3.2 产酯酵母的应用

采用传统曲药和工艺生产小曲白酒,酒中酯含量较低,采用产酯酵母,可有效地提高小曲白酒的质量。


3.2.1 工艺流程


3.2.2 酿酒工艺条件

泡粮、蒸粮(包括初蒸、闷水、复蒸)与一般高粱小曲白酒操作法相同。

培菌工序:摊凉后撒曲,加入根霉曲总用量的1/2,产酯酵母曲0.25%,拌匀;撒第二次曲时加入根霉曲总量的1/2,产酯酵母曲0.25%,拌匀,迅速入箱培菌糖化。

3.2.3 产酯酵母应用效果

 


3.3 多粮组合酿造工艺

充分利用多种粮食的特点,吸取清香型大曲酒工艺之精华,赋予川法小曲酒独特的风味,是提高小曲酒质量和挡次的有效措施,笔者在20 世纪初就采用多粮组合进行川法小曲酒生产试验。获得较理想的效果。

3.3.1 配料:选用高粱、黑糯米、大米、糯米、玉米,其比例为10.6~0.70.6~0.70.5~0.60.3~0.4。多粮的选用要因地制宜,要考虑来源丰富,价格合适,对酒质有好处等,其组合可以是3 种,也可以是45种。

3.3.2 润粮:高粱和玉米都先适当粉碎。

3.3.2.1 常温浸泡:各种粮食分别用箩筐盛载,置水池内浸泡,水淹过粮面,为避免粮食酸馊,采用流水式浸泡,浸泡时间810h

3.3.2.2 热水润料:学习清香型大曲酒“高温润糁”传统工艺,采用80℃热水润料,黑米单独润,高粱、大米、糯米、玉米可混合润料,润料时间8~10h,注意品

温不要超过42℃。

3.3.3 蒸粮:因黑米皮厚,不易蒸熟,故单独蒸煮,中途泼烟水2~3 次,以促进黑米吸水糊化,蒸黑米1h即可熟透。其余4 种粮食混合蒸煮,30~40min 即可蒸熟。蒸粮时加10%左右的熟糠。

3.3.4 摊凉撒曲:出甑粮食中泼入80℃量水,使粮食含水达53%~55%,晾堂上冷至室温(2830℃),加入总用曲量的2/3(总用曲量为根霉曲0.3%~0.4%、产酯曲0.2%~0.4%),拌匀,收箱。

3.3.5 培菌糖化:箱底铺晒席,席底铺一层稻壳保温保湿(视气温而定)。箱厚1012cm,入箱温度平室温。箱面铺上适量冷至室温的鲜配糟,保温保湿,培菌时间20~24h。箱内培菌糟温度控制在36~38℃,若箱温上升快,可调整箱糟厚度加以控制。

3.3.6 发酵:最好选用高粱糟作配糟,粮食与配糟的比例为14~4.5,因粮食中有黑米、玉米,故糟醅亦较疏松。发酵采用陶缸,每缸可盛糟醅400~450kg。将糖化糟与冷至室温的配糟混合,均匀撒入余下的1/3 曲药混匀入缸,入缸温度平室温(夏天),适当踩紧,以减缓发酵。发酵温度应控制最高不超过40℃(用入缸温度和淀粉含量及用曲量等控制)。发酵期

7~20d

3.3.7 蒸馏:蒸馏时在发酵糟中加入5%~10%的熟糠,以利蒸馏。蒸馏操作要求轻撒匀铺,探汽上甑(与大曲酒上甑蒸馏操作相同)。缸底发酵糟有黄水,故要用箩筐滴出,才能蒸馏。若用桶(池)发酵,可先放出黄水(与一般小曲酒操作相同)。

3.4 云南多粮小曲工艺

3.4.1 工艺流程

原料→泡粮→清洗→初蒸→闷水→彻水→复

蒸→出甑→降温→下曲→降温→入箱糖化→出

箱→发酵→蒸馏

3.4.2 配料:高粱10%、荞麦40%、小麦30%、大麦20%

3.4.3 泡粮:高粱、荞麦、大麦泡粮水温为75~85℃,泡粮时间:冬季为18h,夏季为14~16h;小麦泡粮水温冬季为30~35℃,夏季为25~28℃,泡粮时间:冬季为8h,夏季为6~7h。泡粮水要高于粮面,冬季注意保温。

3.4.4 蒸粮

3.4.4.1 初蒸:泡粮后清洗干净,入甑初蒸,10min后,打抄,续蒸15min 后焖水。

3.4.4.2 焖水:水温保持在65~75℃,冬季为30~45min,夏季为25~35min,粮食开小花,开花均匀,开花率在85%~98%,粮粒手捏柔软、有弹性,即可彻水(放水)。

3.4.4.3 复蒸:复蒸时汽要足,复蒸时间以上汽圆甑盖为准,一般为45min

3.4.5 降温、下曲、入箱

降温、下曲、入箱具体要求见下表:


3.4.6 培菌糖化

在糖化过程中,多粮糖化比单粮或二粮糖化时间要短,出箱温度要高2~4℃。

 


3.4.7 出箱入罐发酵

一般经24~28h 培菌糖化,品温冬季为34~36℃,夏季36~38℃(不能超过40℃),即可出箱配糟入罐。配糟比例:夏季10.8,冬季10.9~1.1。多粮混合发酵升温较快,升到顶温比二粮或单粮的快1~2h,顶温持续时间长6~8h;小罐发酵夏季为30~35h,冬季为40h

 


3.4.8 蒸馏操作探汽上甑、小汽蒸馏、掐头去尾等均按传统工艺严格执行。

3.4.9 感官理化指标比较

 

3.5 香型融合

3.5.1 清、浓结合将小曲酒生产与浓香型酒结合,早在20 世纪5060 年代就已应用,当时绵竹的“双沙酲色酒”就是在小曲酒生产中用浓香型大曲酒的红糟或丢糟作配糟,入窖发酵酿制而成的。该酒具有“清浓复合舒适的香气,醇厚回甜,丰满协调,尾净味长”的独

特风格,深受饮者喜爱。

 

 

 

郎定常等采用双醅串蒸工艺,即以95%左右的发酵成熟小曲酒糟醅为主体置于酒甑下部,上部覆盖5%左右的浓香型大曲酒香醅进行串蒸,是清、浓结合的又一种工艺。试验选用发酵正常的浓香型中层糟醅,其在配糟中所占比例分别为0%5%10%15%20%;小曲酒糟醅为同一发酵池的上层和下层糟醅。试验酒样进行酒精度、总酸、总酯及主要香味成分的测定,并由专家进行感官尝评。

试验可见:

3.5.1.1 双醅串蒸能有效提高基础酒中特征性风味组分的种类和含量,增加了小曲酒的醇厚丰满感,浓香型糟醅比例为5%的小曲糟醅基础酒质量好,具有“清浓复合香气舒适,醇厚丰满,自然协调,尾净味长”的典型风格特征。

3.5.1.2 双醅串蒸使基础酒中异丁醇、异戊醇明显减少;总酸明显增加。

3.5.1.3 蒸馏过程必须严格遵循“探汽上甑,轻撒匀铺,缓火蒸馏,掐头去尾”、“量质摘酒”规范操作的原则,以保证产品质量。

3.5.1.4 也可取适量浓香型红糟或粮糟代替部分配糟,与小曲培菌糟混合入窖发酵,并适当延长发酵期,效果亦佳。

3.5.2 清香、芝麻香结合

湖北时卫平等利用生产小曲清香的机械化设备,将芝麻香与小曲清香结合,通过调整原料配比、润料、堆积等工艺,生产出有独特口感的产品。

3.5.2.1 芝麻香型工艺

3.5.2.1.1 工艺流程

3.5.2.1.2 原料配比

高温、低温大曲、芝麻香专用曲

原料→蒸煮→摊凉→撒曲→高温堆积→入池发酵→出池→两种酒醅11混合→蒸馏→分段贮存

原料→蒸煮→摊凉→加曲糖化→入池发酵→出池高粱80%、小麦10%、大麦10%。原料不粉碎,直接采用密封卧式蒸粮锅进行蒸煮。

3.5.2.1.3 糖化发酵剂

高温大曲:纯小麦制,培菌顶温65℃,糖化力200~300mg/g·h,贮存3 个月以上。使用量为20%

低温大曲:以大麦、豌豆为原料,其中大麦占60%、豌豆占40%,培菌顶温为48℃,糖化力700~900mg/g·h,贮存3 个月以上。使用量为6%。芝麻香专用曲:山东外购。使用量为30%.

3.5.2.1.4 生产工艺要点

工艺特点清蒸续糟、泥底砖窖、多微共酵、三高一多一长(高温堆积、高温发酵、高温流酒、加曲量多、贮存期长)。

工艺操作:高粱、小麦、大麦按配比称重后,通过斗式提升机、刮板机输送到泡粮池,加入适量热水,水温50℃以上,浸泡10h。用密封卧式蒸粮锅进行蒸煮,经初蒸、复蒸后,达到“熟而不黏、内无生心”,出锅后,采用鼓风式链板摊凉机进行摊凉。撒

曲后进行高温堆积,堆积初温为27~32℃,品温达到45~52℃时,摊凉入窖。堆积时间为40~48h,堆高为60cm左右。用丙丝编织布覆盖保温保潮,每天用20%vol~30%vol 的酒尾10~15kg 喷洒表面。入池水分54%~58%,温度28~32℃,回糟35℃左右,发酵

45d

3.5.2.2 清香兼芝麻香生产工艺

高粱、小麦、大麦按配比称重后,用密封卧式蒸粮锅进行蒸煮,经初蒸、复蒸后出锅,采用鼓风式链板摊凉机进行摊凉,冷至26~30℃,加小曲培菌糖化,培菌16~18h 出箱。按13~3.5 的比例加入配糟,混匀后入窖,入窖温度23~28℃(视室温而变),

发酵10d

将两种发酵完成的酒醅按11 比例混匀后装甑蒸馏,流酒温度35℃左右。芝麻香型酒上、中、下层酒风格不同,蒸馏时要三层糟分别蒸馏,并分段摘酒,分级贮存。

3.5.2.3 清香兼芝麻香酒风格特点香气舒适幽雅、酒体醇厚丰满、口感细腻圆润、留香持久、余味爽净。

3.5.3 清酱或多香结合

3.5.3.1 清、酱结合

在小曲酒生产中,粮食经泡粮、初蒸、焖水、复蒸、摊凉、加曲、入箱培菌糖化后,在配糟中加入部分酱香7 轮次糟,并加入10%左右的高温大曲,混匀后入窖发酵15 天,出窖蒸酒。或在糖化糟中加入10%左右的高温大曲,然后高温堆积,温度达45~48℃时,摊凉并与配糟混合,入窖发酵15 天,出窖蒸酒。这种酒经贮存后,清中带酱、酒体醇厚丰满、留香持久、余味爽净,独具特色。



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