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试论固态白酒原料出酒率(二)白酒出酒率引发的回顾与思考

作者:酿酒杂志 来源:中国酿酒网 日期:2016-03-30
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     仅从白酒生产经济技术指标上观察,产品质量和原料出酒率是两项重要考核标准。单说消耗指标,企业综合耗能与吨酒耗粮(出酒率)还是两项重要指标,因此一个酒厂的出酒率高低可以说是反映该企业生产技术领域管理水平以及酿酒工人技术水平高低的一项关键环节。

     几十年来,我国白酒工业无论在产量、质量还是在技术方面都有了较大的提高和发展。从1949年全国总产10.8 万吨发展到1989 年的500 万吨,(当时酒厂约有4 万家)。通过1952、1963、1979、1984 年四次全国评酒会议,不仅涌现出许多新老牌名优产品,同时对一些普通白酒的淀粉出酒率已由原来的不到50%提高到60%以上。一些素质较好的酒厂,已能做到夏季不停产而不降低出酒率。回顾一下历史,早在1955 年,通过全国白酒行业闻名的《烟台试点》,之后国家地方工业局编写了《烟台酿酒操作法》一书,准确的总结了“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”的十六字工艺原则和要领。紧接着河北涿县酒厂通过试点,又提出“稳、准、细、净”操作要求。直至今天这些试点经验依然在全国各酒厂延续。此后北方和南方先后又出现了“辽宁凌川试点”、“山西汾酒试点”、“四川永川试点”以及后来在全国范围内普遍推广的通风制曲、使用黑曲霉菌“2137”、“AS4309”,俗称“UV-11”以及“UV-48”等糖化菌种。上世纪80~90 年代的用高活性干酵母替代传统酒母开始普及应用等等。这一系列的新工艺、新操作法和新菌种的应用与推广,其目的和前提无一不是为了提高质量和降低消耗(提高出酒率)。中国白酒发展的这个时期,有人认为是白酒界“激情燃烧的岁月”。此话不无道理,笔者确有亲身感受。那时候无论当地酒厂之间,还是跨省区之间的相互参观、学习交流活动极为盛行。或以地域、或以香型在国内划分出“某某白酒协作区”、“某某白酒协作组”、“协作分会、“协作片”等,极大的验证了当时“全国酒厂是一家”的提法。更使人欣慰的是,以各省、市为单位,组织各酒厂定年、定期的跨省市、跨地区开展的技术比武、劳动竞赛、装甑表演、烧灶节煤、酒工技师比出酒率、比现场操作等等。还有自由发起有组织有计划的各类学习班、培训班连续不断,可称丰富多彩,喜悦分成,收获多多。正是由于有了这些活动的开展,不仅让许多酒厂收获了许多个“第一”和许多宝贵经验,而且对我国当时白酒行业整体上的技术进步与发展确实起到了重要的推动和促进作用。就目前来讲,白酒界“泰斗”级老先生们以及诸多白酒专家教授们在他的著书立说中,都没少见在那个年代学到和掌握的基础性技术知识。也正是由于有了那个时期,让一些白酒爱好者、涉足者成了才,成为专家,成为“泰斗”,成为中国乃至世界级酿酒“大师”和当代行业
     “酒头”。近而实现了自己人生梦想,抵达浩瀚酒海航行之彼岸。

     纵观我国白酒行业发展历程,昔日是国家发展的计划经济时期,如今是改革开放的市场经济时代。社会经济环境可以说发生了质的变化。但对白酒企业自身来说,只要你在酿酒,那么为实现节能降耗、降低产品成本,让有限的粮耗,酿出更多更好白酒,将是企业永恒的主题和落脚点。永远都不会随宏观环境变化而改变。(未完待续)

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编辑:久久

 



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