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试论固态白酒原料出酒率(四)抓好出酒率刻不容缓

作者:酿酒杂志 来源:中国酿酒网 日期:2016-04-07
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    出酒率的高低是直接影响工厂单位产品成本的重要因素。真正抓出成效是降耗增效的需要,对此不能低估,更不能小看。

    笔者生在农村,深知粮食之宝贵,在从事长达酿酒工作四十年生涯中,对不同发酵环境、不同酿酒工艺、不同发酵周期的工艺方案、工艺参数的应用、改进与修定等方面,参与和实践时间较长,对如何抓好出酒率体会较为深刻。单凭出酒率角度,经实践验证得知:

    4.1 用同一种原料,在同工艺条件下,出酒率与发酵环境(窖、池)有一定关系;与用曲类别(大曲)及使用量有一定关系;与工艺操作中粮醅比例有一定关系。

    4.2 用同一种原料,在同工艺条件下,出酒率与发酵期长短(15~125d 之间)关系并不明显;与在工艺参数范围内(如温度10~21℃之间)低温入窖与适当温高入窖并没有明显关系。
    以上两种观点表面上实为老生常谈,有的甚至与传统常规观念好像出现了矛盾。但其实,并非如此。以河北某酒厂为例:该厂历年从6 月中下旬开始压排,8 月下旬起排。已经连续三年稳定保持原粮出酒率在48%以上,收到了产量、质量双丰收,为企业降耗增效走出了一条创新之路。

他们的具体做法概括如下:

续混蒸,五甑操作,石窖发酵,泥衣泥冒。
配醅偏多,辅料偏少,混合用曲,料稍细。
热水泼量,上水较小,入温偏高,细心跟窖。
入夏少减粮,多醅少加粇,窖容十方,投料吨粮。


    不加糖化酶,不用干酵母,不做二次糟。

    除按以上操作规程掌握之外,在“安全度夏、防止掉排”问题上,对由来已久的“压排不投粮”改为不挑窖、少减粮;对传统的“入夏减醅增粇、降酸”变
    为“不增粇,而多配醅”,均收效理想。

    依照上述工艺方案及相关参数见表1:

 

 

    根据表1 和相关数据与同地域、同工艺、同数量、同原料、同用曲,同水系、同香型,但不同发酵期(18~22d)、不同发酵窖、不同工艺参数的某老酒厂近10 年来平均出酒率41.2%对照,提高近7个百分点。由此推算:

    以每日每班投料1000kg计算,用7%(纯提高的出酒率部分)换算,每班每天可多产70kg(65%vol)原浆酒。每年生产日300d,则纯增9t酒。换算成粮食
至少节约粮食20t以上。

    按当前市场价格,65%vol 以上正宗固态发酵大曲原浆酒平均价格每公斤120 元(有的还要高)。一年下来,其价值就是108 万元,而这仅仅是对小微企业中一个酿酒作业班次的计算结果,换成大中型酿酒企业(排除大发酵窖和机械化企业)少则几十个,多则上百个酿酒班组。再远一点,若放眼全国同类酒厂(全国平均原料出酒率尚不足40%),那将会给人一个十分震撼的数字和惊人的可观效益!当然把因提高出酒率的百分点折算成节约的粮食,其结果则更会触目惊心了……。

5 讨论

    笔者认为,通过技术管理使出酒率提高,并不需要任何投入,不会增加用工成本(最多是酒工的少量超产奖励),不消耗任何费用。恰恰相反,会让有限的粮食产更多的酒,实现节粮降耗的目标。对企业决策者来说,相比营销系统为了开拓市场、广告宣传、增加销售而使费用增加是相反的关系。如此来说,还有什么理由不在意、不抓好白酒出酒率而降低耗粮?至此有些人不禁要问,出酒率提高到
一定水平也是有一定极限的。对!本来就应该做到这个极限(大多数企业往往做不到这个极限),也就做到了真正意义上的物尽其用、挖潜降耗。还有一种不太成熟的疑问,即出酒率上去了,是否会影响产品质量?笔者认为,等量投入而出酒率提高,属于工艺设计合理、技术参数科学、操作得当、发酵正常的结果。因此,对任何香型白酒来讲,质量和出酒率不应是一对矛盾。何况在任何专业学术论著及杂志书刊上尚未见“出酒率高而质量差”的定论。所以,原料出酒率和产品质量永远是兼顾而并重关系,或者是正相关关系。

综上所述:

5.1 无论酒厂生产规模大小,重视并把出酒率抓上去,实质上是一项不用投入却效益明显的工作。
5.2 重视和抓好出酒率,有利于促进企业技术进步,有益于提高一线职工的整体技术素质。
5.3 重视和抓好出酒率,是为国家和企业减少粮耗既简单有效的方法。是实实在在的挖潜降耗和增产节约,利国、利企、利民。
5.4 重视和抓好出酒率,是我国白酒企业优良传统、宝贵经验、酿造技艺的重拾与光大。

[参考文献]

[1]李佐华.浅谈老白干酒及其工艺特点[J].酿酒科技,1992(1)
[2]王元太.清香型白酒酿造技术[M].2009 年4 月

 

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