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高粱与固态白酒关系的研究综述——对高粱原料粮的研究与评价

作者:酿酒杂志 来源:中国酿酒网 日期:2016-04-21
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 焦少杰,王黎明,姜艳喜,严洪冬,苏德峰,孙广全
(黑龙江省农业科学院作物育种研究所,黑龙江哈尔滨150086)
摘要:综合了目前国内利用高粱作为原料在固态白酒生产中的作用研究与评价,进一步明确了高粱是优质的固态白酒酿造原料,但在固态法酿酒中,还不能得出原料高粱统一的、最佳的品质理化指标的定量标准。提出更正粳高粱与糯高粱的概念、改变原粮品质理化指标的分析方法及开展原料高粱品质标准研究问题。

关键词:高粱;固态白酒;淀粉;蛋白质;脂肪;单宁
中图分类号:TS262.3;TS261.21;TS201.2 文献标识码:B

高粱是我国重要的谷类作物,具有抗旱、耐涝、耐瘠、抗逆性强等特点[1],同时,是我国传统上公认的固态法酿酒的优质原料。关于高粱与白酒的关系,在高粱与白酒的研究中多见报道,但多数都是就某一方面进行阐述,比较片面。本文将前人研究结论加以综合,以期对高粱与固态白酒的关系有相对完整地认识。

1 对高粱原料粮的研究与评价

我国以高粱为原料蒸馏白酒已有700 多年的历史,“好酒离不开红粮”已成为世人共识。“粮乃酒之肉”,高粱淀粉含量高、蛋白质和脂肪含量低、食用适口性差等典型品质特点,铸就了他的存在是“专为中国白酒而生”,是酿造中国白酒首选的原料。高粱白酒以其色、香、味和风格形成了我国独特的酿酒产业,展现了我国酒文化的深厚底蕴,独步世界,久享盛名。

原料是酿造白酒的物质基础,不同原料拥有不同的成分含量,利用不同的酿酒原料进行生产,就会产生不同的质量风格[2]。酿酒界有高粱酿酒香、玉米酿酒甜、小麦酿酒糙、大米酿酒净、大麦酿酒冲之说,这是对不同原料酿酒特点的经验总结,说明了不同原料粮产酒是有明显区别的。从中可以看出,酒要香,用高粱。茅台、汾酒、泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒等都以高粱为酿酒原料[3]。东北盛产小麦、高粱,它们是酿酒的最佳原料,“黑土地,红高粱,人实在,酒味长”,一直是东北人引以自豪的事[4]。这些事例说明在我国高粱作为优质酿酒原料从南到北广泛使用。

酿酒原料配比分两种,一种是用纯高粱,现习惯称之“单粮型”;另一种是以适当配比,传统为“杂粮”酒,现习惯称之“多粮型”。“单粮型”和“多粮型”因原料及配比上的显著不同,造成酒质和风格上的差异。中国白酒三大基本香型的典型代表(茅台、泸州老窖、汾酒)以及中国最古老的四大名酒(茅台、泸州老窖、汾酒、西凤酒),一直以来都是以高粱为酿酒主体原料,是单粮酿造酿造的经典产品。许德富等[5]称其酿造的酒体具有纯正、高贵的血统。五粮液是多粮型酿造的经典代表,五种粮食搭配比例为高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%[6]

固态发酵法生产的白酒因生产厂家、地域不同,所用的原料也不尽相同,采用多粮组合是一种发展趋势。不同粮食的营养成分存在差异,所含的酶及淀粉结构也不一样[7]。多粮型酿酒优于单粮型酿酒,业内公认。多粮酿酒有利于弥补单粮发酵所存在的不足,充分发挥各种原料的优势,汲取各种粮食的精华作用互补,为丰富味觉提供了较为全面的物质基础[8-9]。范志勇,左国营,杜新勇等[10]研究表明,原料对酱香型白酒生产影响较大,虽然同属糯高粱,但物理性质、蒸煮性状、化学成分、吸水率、膨胀率和糊化率等参数上存在差异。生产酱香型白酒应该使用蒸煮粘性较大的糯高粱。较高的支链淀粉、单宁、脂肪、蛋白质含量,可能更有利于生产优质的酱香型白酒。黄发琳、王化斌等[11]研究表明,高粱和大米混合(按73)发酵所得原酒总酯含量高于单纯高粱发酵,其中多粮组发酵中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯含量均高于单粮组,但辛酸乙酯含量却低于单粮组。单粮发酵所得原酒总酸量高于高粱和大米混合发酵,其中单粮组的丁酸、己酸含量明显高于多粮组。从感官品评结果上分析,混合发酵所得原酒感官品评结果好于单纯高粱发酵。舍得酒是由高粱、大米、糯米、玉米、小麦、大麦六种粮食经特有酿造工艺精酿而成[12]。李学思、刘子红[13]研究表明,高粱、大米、小麦、糯米、玉米(按501515128 比例)混合的多粮酒己酸乙酯提高68mg/100mL,乳酸乙酯平均下降18mg/100mL,总酯提高43mg/100mL,质量优于单粮酒,感官品评总体认为好于单粮酒。张培芳,王兆恩等[14]研究表明,鲁香坊多粮芝麻香白酒在以高粱为主料中加入小麦、大米、糯米、玉米和麸皮,可适当增加原料中蛋白质含量,提高氨基酸的含量,为杂环化合物的生成提供了物质基础。

 

焦少杰,王黎明,姜艳喜,严洪冬,苏德峰,孙广全

(黑龙江省农业科学院作物育种研究所,黑龙江哈尔滨150086)

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[参考文献]
[1]卢庆善.高粱学[M].北京:中国农业出版社,1999
[2]张锋国.谈白酒的感官评价体系[J].酿酒,2012(3):100-104
[3]辽宁省农业科学院主编.中国高粱栽培学[M].北京:农业出版社,1988:403-404
[4]栗伟.东北白酒的文化探究[J].酿酒,2014(7):22-24
[5]许德富,沈才洪等.酿造高品质白酒让世界品味中国[J].酿酒,2011(4):9-12
[6]赵殿臣,董福新等.北方多粮跑窖包包曲工艺优势浅析[J].酿酒,2011(4):33-35
[7]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京:中国轻工业出版社,1998
[8]刘永.多粮小曲清香型白酒生产工艺[J].酿酒科技,2010(4):68-70
[9]李艳敏,寇晨光.多粮型二锅头白酒生产技术初探[J].中国酿造,2009(9):131-133
[10]范志勇,左国营,等.高粱原料的不同对酱香型白酒产酒情况的影响[J].酿酒,2014(7):36-41
[11]黄发琳,王化斌,等.单粮发酵和多粮混合发酵对比试验研究[J].酿酒,2011(5):20-23
[12]熊子书,王久源,等“. 幽雅、舒适、健康”型白酒—GB/T21820-2008舍得酒问世探秘[J].酿酒,2014(2):6-10
[13]李学思,刘子红.探索北方多粮酿酒工艺及操作要点[J].酿酒,2010(3):65-68
[14]张培芳,王兆恩,等.浅谈鲁香坊多粮芝麻香白酒生产工艺及风格特点[J].酿酒,2013(2):47-52
[15]李永寿.高粱是酿制白酒的最佳原料[J].酿酒,1999(6):1-4
[16]闫鸿雁,等.关于北方酒用高粱育种目标的探讨与实施策略[J].农业网络信息,2005(12)
[17]李奇.不同品种高粱酿造汾酒研究[J].酿酒,2014(1):23-26

 



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