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做好粮醅,确保白云边机械化酿造优质稳产

作者:邹昌平 来源:中国酿酒网 日期:2018-08-15
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    湖北白云边酒业股份有限公司实现自动化交接酒和机械化酿造以来,极大减轻了员工劳动强度,大幅提高了生产效率,更进一步提高了原酒质量。为了确保机械化酿造实现“优质稳产”的目标,酿造车间遵循并执行“强化工序管理、致力持续改进、奉献优质原酒”的工作方针,在长期的生产实践中,摸索总结出了“轻水分、多蒸粮”的机械化酿造生产六字诀,同时要求和督导班组注重生产细节,恪守工艺纪律,提升关键工序的操作质量,以精细化管理和公正透明的绩效考核来激励全体酿造人践行工匠精神,勇攀质量高峰。在公司的坚强领导和质量部、技术中心的密切配合下,2018酿造年度,酿造四车间通过靶向攻关、跟踪观测和分析比对,找到了能稳定提高原酒质量,有效提高原酒总酸总脂含量的工艺措施和正确方法。


    高质量地做好第一、二次投料,做好做活轻水分粮醅,是保证机械化酿造优质稳产的关键所在


    毋庸置疑,用粮、曲、水做好粮醅(酒醅),是酿好酒的本钱。酿造班组从投料起,坚持做好做活轻水分的粮醅,则是保证机械化酿造全年实现优质稳产目标的先决条件和关键所在。第一、二次投料(优质高粱、优质高温曲、优质水),必须焖好粮,合理地掌控好粮食糊化度,把粮醅水分做轻一些,第一次投料蒸粮糊化熟透率达到65%,第二次投料蒸粮糊化熟透率达到75%,适度控制好两次投料的量水量,根据气温变化做好机械化摊凉下曲,确保每个醅堆高温曲高温堆积升温平稳,堆积时间达到或超过工艺要求。开堆前,要做到醅堆霉层厚,酱香味足,醅堆高温堆积的质量高,入池粮醅发酵好,产出的原酒酱香味足,这就为全年多产优质酒打好了基础。


    为何投料时要把粮食做上一些、水分做轻一些?一方面是,考虑到在用摊凉机摊凉、倒醅过程中,滚筒耙齿容易将糊化过度的粮食打破,这样下去容易造成日后的醅子板结、不疏松,越是到酿造生产后期,越是不利于粮醅的高温堆积升温和入池发酵。因此,在第一、二次投料时,需要把粮食做上一些、水分做轻一些,以保证粮食有合适的硬度、醅子疏松和散颗,使其适合于机械化多轮次的酿造操作。粮食做的较上、水分做的较轻,即便前几轮次醅子出酒偏少,但只要酿酒的本钱在——醅子是好的,酒一定会放出来的,全年产、质量任务是能完成的;反之,若是投料开始把醅子做下了、水分做大了,就算前几轮醅子出酒率不低,但随着轮次推进,往后来的醅子一轮比一轮水分重、糖分大、酒醅过于粘连,把醅子做裹做坏了,不仅不利于员工操作,到时候即便是醅子本身有酒,却由于太裹太湿重了,有酒也放不出来。另一方面是,第一、二次投料,把粮醅做上一些,水分做轻一些,最大的好处是,在后面各轮次酿造生产中,班组可以放心大胆地蒸粮排酸,游刃有余地调整酒醅的酸度、水分、糖分,不用担心把醅子做裹做坏,而放弃了蒸粮排酸。


    恪守工艺纪律,扎实做好各轮次各道工序工艺操作,确保实现全年优质稳产的酿造目标


    白云边原酒酿造生产及质量控制,要在恪守工艺纪律的基础上,严格遵循上道工序工艺为本道工序工艺服务,本道工序工艺为下道工序工艺服务的原则。各道工序工艺的操作可谓环环相扣,息息相关,必须严格按照工艺要求,精益求精地做好各道工序工艺的操作。白云边原酒酿造生产大周期的时间跨度长达一年,要让每一粒粮、每一粒曲发挥最大利用价值,就不可毕其功于一役,幻想在某一轮次把酒全部放出来。要脚踏实地,扎扎实实把各轮次各道工序工艺做好。各酿造班组从投料起,就好比大家是在同一起跑线出发的马拉松选手,许多选手有夺冠实力,却只有最善于分配体力与合理运用技巧的优秀选手,才能笑到最后,赢得胜利。机械化酿造要做好以下五个方面。


    一是,酿酒的原料高粱具有耐多轮蒸煮糊化的特性,酿造班需要根据各轮次每天出池醅子的实际状况、蒸汽压的大小,坚持用合适的时间进行蒸粮排酸,扎实做好摊凉下曲、高温堆积等工序,使得上堆和入池醅子的糖分、酸度、水分等各项理化指标,达到理想的状态,为下一轮机械化酿造优质稳产打好基础。二是,醅子的疏松和散颗,利于正常堆积升温和入池发酵。坚持用抓斗在摊凉机出料口接醅、辅以人工上醅,以保证上堆醅子的疏松和散颗、无蛋团、不偏温。三是,第一、二次投料,必须保证各个醅堆的温度来好来足,保证入池醅堆的霉层厚、酱香足,第三轮至第七轮高温堆积,醅堆温来好来足,边温达到50℃,但也不必堆得太老,以免粮食淀粉消耗过大,影响到全年原酒产量。四是,摊凉下曲时,第一天压下面的小醅堆的收温,需要比第二天加盖在小堆上面的醅子收温高3℃,以保证醅堆高温堆积的时间达到或超过工艺要求,醅堆入池时整体温度好,酱香味足,不出现包心现象。五是,生香靠发酵,提香靠蒸馏。坚持做好上甑馏酒的工序工艺操作,接酒时掐头去尾,按质并罐,适当提高流酒的速度和温度。


    稳定提高原酒质量,有效提高原酒总酸总脂含量的重要工艺措施——把粮醅酸度做合适


    总酸总脂是白酒中的呈香呈味物质,它是衡量名优白酒质量的重要指标之一。为了促进原酒质量的稳定提高,科学指导酿造生产,公司在原酒品评定级方面,严格实行“理化检测+感官品评”双评级制度。质量部先用色谱分析仪检测出各班各轮次所有酒样的总酸总脂含量,按评级标准定级;原酒评委再对酒样进行感官品评,按评级标准定级。比如,双评级评定一级酒的标准,必须是理化检测和感官品评,都达到一级酒的标准。既要参评酒样的总酸总脂含量达标或超标,又要保证“香足味大”,色、香、味、格俱佳。


    在长期的生产实践中,技术人员通过靶向攻关、跟踪观测、分析比对之后初步发现,在粮醅和酒醅的各项理化分析数据中,粮醅和酒醅的酸度,与它最终产出原酒的总酸总脂含量高低,具有极强的内在关联性。若是酒醅(粮醅)的酸度能够达到酿造生产指导书规定的工艺参数要求,产出原酒的总酸总脂含量也能够达到或超过工艺参数要求。仪器检测表明,原酒总酸的含量和总脂的含量呈正相关,原酒的总酸含量高,总脂含量相应也高。而在通常情况下,在酿造生产工艺规定的酸度参数范围内,酒醅(粮醅)的酸度指标,与酒醅产出原酒的总酸总脂含量呈正相关。也就是说,出池酒醅的酸度低,产出原酒总酸总脂的含量也偏低;出池酒醅的酸度合适,产出原酒的总酸总脂含量也高。因此,酿造班组用心把粮醅的酸度做合适,是保证各轮次原酒总酸总脂达标或超标的重要工艺措施。在第一、二次投料阶段,酿造班组每天必须加入足量的优质母糟和优质尾酒,让粮醅达到工艺规定的合适酸度,这是确保以后各轮次原酒的总酸总脂含量达标或超标,多产优质原酒的关键一环。

 

 

编辑:久久

 

 



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