您的当前位置:中国酿酒网 > 酒业资讯 > 相关产业 > 酒精

酒精发酵中酵母菌所需的营养分析

作者:佚名 来源:中国酿酒网 日期:2012-01-04
微信-酒精

    众所周知,酒精发酵的过程就是酵母菌将可发酵性糖转化为酒精的过程,而酵母是一种微生物,它的生长、繁殖、代谢酒精等一切生命活动,都需要营养的支撑,必须好好对待,否则它就不好好工作,尤其对于浓醪发酵而言。所以要想做好发酵,提供充足、高效的营养对于顺利发酵是必须的。
    所谓知己知彼,百战不殆,这句话在酒精发酵中同样适用!
    首先,我们要充分了解酵母菌的组成,这样我们才能知道它需要哪些营养?
    商品高活性干酵母一般含蛋白质30—40%,核酸5—9%,灰分6—9%,脂肪4—5%以及丰富的维生素,其中灰分包括磷、硫、钾、钠、钙、镁、锌等元素。
    但是在酒精发酵液中酵母细胞一般含N约2%,P2O51.1%,MgO0.1%;
    由于不同原料所含的营养成分差别很大,在不考虑原料中所含营养及利用率的情况下,基于酵母成分的组成,我们就可以大致估算需要添加的营养盐种类及用量。
    假设发酵液中的酵母细胞数要达到2亿/ml,而每个酵母的质量大概是7.0×10-11g,那么每立方米的成熟醪酵母重量为14000克。换算过来的话,每立方的发酵液至少需要添加可利用的N为280克、P2O5154克和MgO14克。
    其中的N源至关重要,研究表明,发酵液中游离氨基氮浓度低于100mg/L时,酵母菌的生长受到抑制(缓慢发酵),高于870mg/L时对酵母的生长并无有害的影响,在150—870mg/L范围内,游离氨基氮浓度与酒精发酵速度是有直接关系的,游离氨基氮浓度越高,发酵速度越快。
    生产酒精常用的原料玉米、小麦中虽然含有大量的粗蛋白,但液化液中通常含游离氨基氮浓度只有约80mg/L,而且酵母菌本身并不含蛋白酶,它不能分解或使用超过3个肽键以上的蛋白质,所以额外补充氨离子含量、自由氨基氮是非常重要的。
    酒精工厂通常补加的是尿素、硫酸铵、磷胺盐等无机氮源,其中尿素已经在新的食品添加剂使用标准GB2760-2011发酵助剂名单中删除被禁止使用了。这些无机盐成本虽低,但是对于生产一线的员工来说,劳动强度大而且也不卫生,更重要的一点是,作为农业化肥,有些生产厂家在其中添加了阻溶剂、塑化剂等,防止快速融化,以便减少在雨水中的损失,而这些成分对于酵母是有一定毒害作用的,一旦发酵失败,因为小节约而造成的巨大发酵损失,是无论使用什么方法都无法挽回的!
    那么,往有机氮源方向上考虑,也许是更好的选择,像作为微生物培养基使用的酵母抽提物等,本身来源于食品酵母,其中氨基酸、α-氨基氮、多肽含量都很丰富,更加适合于酵母的营养需求,最重要的是含有核苷酸、维生素及微量元素这些在低浓度酒精发酵时往往容易被忽略而在高浓度酒精发酵中不可缺少的营养。
 

编辑:Tiffany



免责声明

  根据《中华人民共和国著作权法》及《最高人民法院关于审理涉及计算机网络著作权纠纷案件适用法律若干问题的解释》的规定,本网站声明:
  凡本网注明“来源:中国酿酒网”或“《中国酒业》杂志”的所有作品,版权均属于中国酿酒网,未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明来源:中国酿酒网及作者。违反上述声明者,本网将有权追究其相关法律责任。
  凡本网注明来源:XXX(非中国酿酒网)的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。我们力所能及地注明初始来源和原创作者,如果您觉得侵犯了您的权益,请通知我们,我们会立即改正。
  如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的,请在30日内进行。

相关标签
关于我们|会员服务 | 广告服务 | 联系我们 | 付款方式 | 网站导航 | | sitemap.xml

官方微博:@中国酿酒网-news
◎版权: 北京盛世华源广告有限公司QQ在线咨询
技术咨询:15321254966  微信:V99-jing 投稿信箱:zgnj9999@163.com 京ICP备12034381号