酿酒技术｜制曲工艺与酶的关系

 制曲工艺

 高温大曲的制曲工艺

高温大曲主要用于酱香型白酒的生产与酿造，高温大曲一般以纯小麦为原料培养而成的。其制曲工艺流程如下:

 

曲母水

↓ ↓

小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料→踩曲→

曲坯→堆积培养→翻曲→成品曲→出房→贮存

 

中温大曲的制曲工艺

中温大曲主要用于浓香型白酒的生产与酿造，中温大曲以小麦和其他谷物为原料培养而成，其制曲工艺流程如下：

 

小麦及其他谷类→发水→翻糟→堆积→加水

拌料→装箱→采曲→晾干→入室安曲→保温培

菌→翻曲→打拢→出曲→入库贮存

 

低温大曲的制曲工艺

低温大曲主要用于清香型白酒的生产与酿造，低温大曲以大麦和豌豆为原料，汾酒大曲为典型的低温大曲。其制曲工艺流程如下：

 

井水

↓

大麦60%豌豆40%→混合→粉碎→加水搅拌→踩曲

入房→曲胚→排列→长霉阶段→晾霉阶段→起潮

火阶段→大火阶段→后火阶段→养曲阶段→出

房→贮存→成品曲

 

制曲工艺与酶的关系

 

曲是白酒生产发酵的原动力，是白酒生产的糖化剂和发酵剂。制曲的本质就是扩大培养酿酒微生物的过程，一般采用破碎的谷物作为原料来富集酿酒微生物制成酒曲。在发酵过程中，利用酒曲促进更多的谷物进行糖化、发酵成酒。因此，大曲的质量直接影响到酒的品质和产量。

 

大曲中含有丰富的微生物，如根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等，微生物在曲块上生长、繁殖时，会分泌各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白质分解力等^[24]。在制曲过程中，微生物所分解原料形成的代谢产物，如糖类、氨基酸、有机酸等为大曲酒酒香成分的前体物质。大曲制曲过程中，最突出的特点是菌酶共存，由于大曲中的菌系比较庞大，所以也就形成了庞大的酶系，在酿酒过程中形成庞大的生化反应。李丹宇^[25]等人实验研究，在浓香型大曲制备过程中，制曲工艺与酶的关系。章肇敏^[26]等人分析了特香型大曲制曲工艺，研究了曲培养过程中的变化。王广峰^[27]等人分析了清香型大曲的生产工艺，从而对生产工艺进行了改进。在酱香型白酒酿造中，高温制曲为酱香提供了基础。

 

因此，不同的制曲工艺使生产出来曲中的微生物种类和数量不同，从而使大曲中的酶的种类和数量不同。有什么样的微生物，就有什么样的代谢产物，有什么样的代谢产物就有什么样的香味物质，有什么样的香味物质就有什么样香型风格的酒^[28]。

本文为授权文章，不得以任何形式转载或镜像，违者必究！

 

 胡宝东1,2，王晓丹1,2,3，班世栋1,3，孔维兵1,2，肖蓓1,3，王婧1,3，徐佳1,3，陈美竹1,3，邱树毅1,2**

 

（1.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025；

2.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；

3.贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025）

 

[参考文献]

 

[1]张中义,畅晓霞,钟其顶. 酒曲酶系、菌系特征及酿造过程中微生物

动态变化[J]. 酿酒,2008,05:24-29.

[2]罗惠波,黄治国,李浩,等. 浓香型大曲原核微生物群落PCR-SSCP

解析[J]. 微生物学通报,2009,09:1363-1367.

[3]余有贵,杨志龙,罗俊,等. 中国传统白酒生产用酶的研究动态[J].

酿酒科技,2006,09:74-77.

[4]李大和.浓香型大曲酒生产技术[M]. 中国轻工业出版社.

[5]沈怡方.白酒生产技术全书[M].中国轻工业出版社.

[6]无锡轻工业学院.生物化学[M].轻工业出版社,1980.

[7]龙茜萍,王晓丹,谭静,等. 一株高产糖化酶菌株的筛选与鉴定[J].

酿酒科技,2013,08:7-9.

[8]Kolothcmannil C. T. et al. Appl. Environ. [J].Microbiol.,1990(56):

2046-20501

[9] 周恒刚. 高温大曲酸性蛋白酶高的原因何在[J]. 酿酒科技,1996

(3):14-17.

[10]李旭晖,吴生文,张志刚. 纤维素酶对大曲酒风味物质影响的探讨

[J]. 中国酿造,2011,06:80-83.

[11] 姜淑荣. 浅谈纤维素酶在酒类生产中的应用[J]. 中国酿造,

2008,09:12-15.

[12]KYLKARNIN. SHENDYE A,R.J,Molecular and biotechnological

aspects of xylanases [J]. FEMS Microbiol Rev,1999(23).

[13]何进武,黄惠华. 酶工程在酿酒工业中的应用[J]. 酿酒,2007,03:

57-60.

[14]周文美,胡晓瑜,黄永光. 木聚糖酶的性质及其在酿酒方面的应用

[J]. 酿酒科技,2006,11:68-70.

[15]BATTESTIN V,MACEDD G A. Tannase production by paecilomyces

variotii [J]. Bioresource Technology,2007,98 (9):

1832-1837.

[16]SHIMADA T,SAITOH T,SASAKI E,et al. Role of tannin-binding

salivary proteins and tannase-producing bacteria in the

acclimation of the Japanese wood mouse to acorn tannins [J].

Journal of Chemical Ecology,2006,32(6):1165-1180.

[17]YU Xiao-wei, LI Yong-quan, ZHOU Shi-miao, et al. Synthesis

of propyl gallate by mycelium-bound tannase from Aspergillus

niger in organic solvent [J].World Journal of Microbiology and

Biotechnology,2007,23(8):1091-1098.

[18]谷海先,王建. 酿造工业用果胶酶、纤维素酶生产菌的选育研究

[J].中国酿造,2004,01:11-14.

[19]施安辉,王光玉,李桂杰,张治国. 目前国内外植酸酶研究进展[J].

中国酿造,2005,05:5-10.

[20]KNUCKLE E B, BETSCHART A A. Effect of phytate and other

myo-inositol phosphate esters on amylase digestion of starch [J].

Food Science,1987,152(3): 719-721.

[21]任道群,唐玉明,姚万春,等. 浓香型大曲曲外层和曲心的差异研

究[J]. 酿酒科技,1997,06:13-14.

[22]张志刚,吴生文,陈飞. 大曲酶系在白酒生产中的研究现状及发展

方向[J]. 中国酿造,2011,01:13-16.

[23]Nina H, Laura-Leena K, Kristiina K, et al. Crystal structure of

第一期 胡宝东，等：白酒大曲酶系研究进展* 2015

21

a laccase from Melanocarpus albomyces with an intact trinuclear

copper site[J].Nat Struct Biol,2002,9（8）：601-605.

[24]肖熙佩. 大曲生产工艺[J]. 黑龙江发酵,1979,Z1:120-131.

[25] 李丹宇. 浓香型大曲制备过程中理化指标及微生物群落演替规

律的研究[D].四川理工学院,2013.

[26]章肇敏,吴生文,曾伟,徐小明. 特香型大曲制曲工艺分析[J]. 酿酒

科技,2009,02:63-64.

[27] 王广峰. 清香型大曲工艺特点及其质量改进[J]. 酿酒,2011,02:

60-61.

[28]崔利. 形成酱香型酒风格质量的关键工艺是“四高两长,一大一

多”[J]. 酿酒,2007,03:24-35.

[29] 王旭亮. 中国白酒不同香型理化指标对比分析[J]. 酿酒科技,

2013,08:10-12.

[30]孙慧. 浅析白酒杂醇油的含量[J]. 酿酒,2003,02:82-83.

[31]邱树毅.生物工艺学[M].北京：化学工业出版社，2009.

[32]李习,方尚玲,刘超,等. 酱香型白酒风味物质主体成分研究进展

[J]. 酿酒,2012,03:19-23.

[33] 连宾. 嗜热芽孢杆菌在高温大曲发酵中的作用[J]. 酿酒科技,

1995(5): 13-16.

[34]庄名扬,孙达孟,等. 美拉德反应与酱香型白酒[J]. 酿酒科技,1997

(1)：79-84.

[35]庄名扬. 再论美拉德反应产物与中国白酒的酱香味[J]. 酿酒科

技,2005(5):34-39.

[36]庄名扬. 大曲的理化特性与浓香型白酒质量产量间的关系[J]. 酿

酒科技,1996(3):28-29.

[37]张玉君. 对大曲糖化力指标的分析与看法[J]. 酿酒,1997(5):18-20.

[38]刘晓光,谢和,屈直. 酱香型白酒风味物质的形成与微生物关系的

研究现状与进展[J]. 贵州农业科学,2007,02:131-134.

[39]刘婧玮,蒋英丽,沈毅,等. 酱香型白酒中风味物质的成因研究现

状[J]. 酿酒科技,2013(8):85-89.

[40]王晓丹,班世栋,胥思霞,等. 浓香型大曲中酶系与白酒品质的关

 

 

系研究[J]. 中国酿造,2014,01:44-47.