桑椹红酒颜色稳定性研究

1.2 研究内容及方法
1.2.1 果汁制备
果汁制备流程：
鲜桑椹果→分选→压榨→振筛滤→桑椹浊汁
1.2.2 果酒的主要发酵工艺流程：
桑椹原汁→成分调整→接种酵母→主发酵→后发酵→陈酿→下胶过滤→澄清酒
1.2.3 色度和色调的测定步骤
①PH缓冲溶液
A液：0.2mol/L磷酸氢二钠
B液：0.1mol/L柠檬酸
取AB液按不同比例混合得不同PH值缓冲溶液
②测定步骤
a、 色度I
先测定被测样品的PH，然后准确吸取被测样品2ml于25ml比色管内，用相同PH的缓冲液稀释至刻度，混匀，用1cm比色皿在420nm、520nm、620nm光波处测得其吸光值OD，将3波长下吸光度相加，即为桑椹发酵酒的色度I
I=OD420+OD520+OD620
利用光区420、520、620分光光度计测黄、红、蓝三种不同色的花青素，一般总值I在0.5～1.8之间，大于1.2的酒颜色良好。
b、色调N
理论上色调N=OD420/OD520
常以色调高低来判断发酵酒颜色深浅，数值越低越红。
当N值为0.5时，说明发酵酒颜色非常红，红色素含量较高；
当N值为0.8～0.9时，说明发酵酒颜色为暗红；
当N值为1.1～1.4时，说明发酵酒褐变比较严重；
1.2.4 PH值的影响
调整桑椹汁总糖，使桑椹汁的总糖份达到220g/L，添加H2SO3=60mg/L，，选择活性干酵母菌种D254，添加量为2.5/万，调整果汁总酸，使果汁PH值分别为：PH=3.57（总酸=5.5g/L），PH=3.67(总酸=5.0 g/L)，PH=3.78（总酸=4.5 g/L），PH=3.88（总酸=4.0 g/L），不同PH值的桑椹汁发酵结束后，测其色度，色调，总酸，PH值。分析PH值的对发酵酒颜色的影响。
1.2.5 SO2的影响
调整桑果汁成分，添加白砂糖使桑果汁总糖达到220g/L，调整总酸达到4.5g/L，选择活性干酵母菌种D254，添加量2.5/万，发酵温度20℃。按SO2的质量浓度为：①0.0mg/L、②60 mg/L、③90 mg/L、④120 mg/L，分别发酵结束，测其色度，色调，进行感官品评。发酵结束后的桑椹酒进入陈酿。对陈酿过程中不同时期发酵酒跟踪检测色度，色调。分析SO2对发酵酒颜色稳定性的影响。
1.2.6 单宁的影响
取桑果汁，调整总糖达220g/L，总酸4.5 g/L，添加SO2质量浓度60m g/L，酵母菌种D254，添加量2.5/万，发酵温度控制在20℃左右，以上条件的果汁添加单宁①0.0g/L、②0.25g/L、③0.35g/L、④0.45g/L、⑤0.55g/L分别发酵结束，测其色度，色调。发酵酒陈酿期跟踪检测不同时间段陈酿酒的色度、色调，分析单宁对发酵酒颜色稳定性的影响。
1.2.7 温度的影响
取本公司自产陈酿桑椹发酵酒三瓶（波尔多瓶），分别置于①10℃、 ②25℃ 、③30℃条件下封闭保存，每隔10天测其色度、色调，持续二个月，分析贮藏温度对发酵酒颜色的影响。
1.2.8 光的影响
取本公司自产的陈酿桑椹发酵酒一瓶（透明玻璃），于本地8月份的自然光照射30天，每隔5天测其色度、色调，品评感官，分析光照对发酵酒颜色的影响。
1.2.9 酵母菌种的影响
取桑椹汁发酵，选择以下菌种：
①D254、②RA17、 ③RC212、 ④AWRI R2、⑤诺盟B
分别发酵结束，测取发酵酒的色度，色调，分析酵母对发酵酒颜色的影响。
1.2.10 糖类的影响
取桑椹汁，用柠檬酸调整总酸至4.5g/L，补充SO2质量浓度至60mg/L，选择菌种D254，添加量为2.5/万，发酵温度20℃左右，分三组发酵，一组是白砂糖，一组是添加蜂蜜，另一组是原汁。发酵结束→陈酿→下胶→滤清。测发酵酒的色度，色调，分析不同糖源对发酵酒颜色的影响。
1.2.11 酶的影响
取鲜榨桑椹汁，分二组发酵，一组未经杀菌，一组是经高温瞬时杀菌，菌种选择D254，添加量2.5/万，经发酵结束后，测取发酵酒的色度，色调，分析氧化酶对发酵酒颜色的影响。
2结果与分析
2.1 PH值对发酵酒颜色的影响
表1 不同PH值桑椹汁的颜色反应
PH值 0.54 1 3 5 7 9 11 13
颜色 深玫瑰红 深玫瑰红 深玫瑰红 粉红 紫粉红 青蓝 深茄紫色 蓝黑
一般来说，PH值越低，桑椹汁色素、色泽越红越鲜艳，也越稳定。在PH<5条件下色素是红色，PH>5红色素逐渐消失，颜色由红转中红直至蓝黑色。在桑果汁发酵过程中，PH值波动范围只局限在酸性范围内。
表2 不同PH桑椹汁发酵后的颜色影响
PH值 3.57 3.67 3.78 3.88
总酸（g/L） 5.5 5.0 4.5 4.0
色度I 0.601 0.600 0.578 0.572
色调N 0.588 0.614 0.642 0.664
颜色 深红 大红 玫瑰红 玫瑰红
由表中看出，桑果汁PH值越低，总酸越高，发酵酒色度则越高，色调越低，发酵结束后保留的红色素也越高，发酵酒颜色呈现越鲜红。经测试不同PH值陈酿发酵酒（二年），其显示的总酸、颜色如下：
表3 不同PH桑椹酒的呈色
罐号 PH值 总酸（g/L） 呈色
49# 4.3 5.0 褐红
58# 3.95 5.5 砖红
86# 3.91 6.0 砖红
25# 3.90 6.5 砖红
52# 3.78 7.0 宝石红
41# 3.72 7.5 宝石红
由表3可见PH值越低越能保持红酒颜色的稳定性，越能保持红色素的鲜艳性，红色素保护越好。
同时，由表3也可看出桑椹酒的PH值一般都偏高，葡萄酒的PH值一般在2.8～3.8之间，如果葡萄酒PH值高于3.4或3.5，则稳定性差，各种病害微生物菌容易生长繁殖（李华，1990）。Sims等也认为较高的PH值会导致发酵酒褐变。多年的桑椹酒生产实践证明，桑椹发酵酒在发酵与陈酿过程中很容易受致病微生物的感染，挥发酸上升，总酸却降低了，色、香、味均遭到破坏，给企业生产效益带来很大损失，给产品质量带来了损害。