气封甑在清香型小曲白酒生产中的应用实验

摘要:在清香型小曲白酒的生产中应用气封甑取代原有水封甑进行生产实验，取得了较显著的成效：蒸馏产酒量增加5%以上，其中，高度酒的提取量有较大的提升；提香效果明显，且具“增乙降乳”和去杂的功效；同时，还可以充分利用原有设备，节省投资、节省设备制作时间，为企业带来显著的经济效益。
关键词：清香型小曲白酒；蒸馏；气封甑；水封甑；介质
中图分类号：TS262.36;TS261.4 文献标识码：B

气封甑已在浓香型白酒生产中率先应用，并取得了较为显著的成效[1,2、3]。为了进一步拓展气封甑在其他香型白酒生产中的应用，探讨节省资金和时间，在酒厂现有水封甑蒸馏设备的基础上，将其改造成气封甑进行生产的效果，我们在生产清香型小曲白酒的酒厂对原有水封甑进行了改造和生产应用实验，取得了较明显的成效。
1 材料与方法
1.1 材料、设备
材料：酒醅由酒厂提供；专用介质由深圳市恒宝昌科技有限公司提供。
设备：水封甑、分析检测设备由酒厂提供；气封甑，由深圳市恒宝昌科技有限公司和成都锐达机电
实业有限公司在酒厂原有水封甑的基础上进行改造设计、制作而成。
1.2 实验方法
与文献[1,2、3]所述实验方法基本相同。为了较真实地验证气封甑的蒸馏效果，本实验中，特别注意如下几点：
①尽可能保证气封甑与水封甑所用酒醅在质量、重量和操作人员技术水平方面基本一致。
②水封甑按原传统工艺进行生产；气封甑按相应的改进工艺进行生产。
③在多次实验，确定气封甑操作规程的前提下，连续进行三次验证实验。
④对水封甑、气封甑所产高度酒，取同等重量（如，10kg）进行香味成分含量的对照检测。
2 结果与讨论
2.1 产酒量等指标的检测
对气封甑与水封甑在蒸馏产酒量等方面的指标进行统计、分析，结果见表1。
从表1 可以看出，以水封甑的产酒量（高度酒重量和低度酒重量的总和）作为参照，气封甑的产酒量均比水封甑增加5%左右。尤其是，对高度酒而言，气封甑产酒量均比水封甑增加7%左右。由于高度酒比低度酒的价值高得多，所以，高度酒产量的增加，经济效益更加显著。为什么气封甑的蒸馏产酒量会增加5%以上呢？主要原因是：①水封甑的密封性能较差，甑桶及过汽管的水封槽内会造成酒量的损失。王淑欣等[4]指出，“酒在过汽管中的损失率达3%~5%”。王敬[5]指出，“每蒸一甑酒，甑盖和导汽管的酒损量为6.668 公斤，相当于一甑产量的5.319%”。文献[6]中第259 页指出，甑桶蒸馏时，“总的冷凝酒液损失足以超过5%，这方面的损失量随气温的变化而变化，室温越低，损失越大。”通常，在潽甑时酒损更大。李海龙等[7]指出，“潽甑17 秒和31 秒的产量损失分别为7.06%和15.80%，有的甚至高达17.08%”。可见水封甑的酒损是客观存在的。②多次实验表明，水封甑的尾水中酒精度比气封甑高5 度以上，说明水封甑掉尾较严重。③文献[8]表明，现采用的水封甑，其乙醇提取率为55%~75%，可见还有不少的酒精没有提取出来。④由于气封甑密封性能好，杜绝了酒蒸汽外泄带来的酒损，且甑内蒸汽工况较稳定，气压较水封甑稍高，加之，配合使用专用介质后，可形成有利的回流，使乙醇的提取率更高，酒精度也高一些，所以蒸馏产酒量明显提高。根据以上分析，可见气封甑比水封甑提高5%以上的蒸馏产酒量是可能的，多次实验结果也得以证实。
对于本实验而言，由于传统清香型小曲白酒采用整粒原料发酵，所以在蒸馏吊酒时，气封甑就显现出如下优势：气封甑的密封性较好，避免了酒蒸汽外泄等造成的酒损；甑内酒蒸汽的工况较稳定；
甑盖上安装的压力表显示，甑内蒸汽压力为1.4K 左右，相当14cm 左右高水柱的压力，显然比水封甑高（一般，水封甑中水封槽内盛水高度在6cm 左右），表明气封甑内蒸汽的压力、温度比水封甑要高一些，为此，极有利于较快地热透整粒酒醅，将其中的乙醇较充分地提取出来，故对前段高度酒的提取效果更为显著。

2.2 香味成分的提取
应用气相色谱仪，将气封甑和水封甑所产高度酒进行香味成分方面的对照检测，结果见表2。由于色谱分析中香味成分含量的单位是一浓度单位，所以要求实验样及对照样的取样，要从同等重量的溶液中取样。具体取样方法是，气封甑出酒后，立即用一个小桶，接10kg酒，再将此酒搅均匀，然后在此小桶内取500mL 酒样，送色谱室作气相色谱分析。水封甑出酒后，亦照上述方法取样。

从表2 可以看出，除乳酸乙酯、甲醇、乙酸外，对其余大多数香味成分而言，气封甑方面的数据都大一些，说明气封甑的提香效果要好一些。文献[9、10、11]指出，清香型小曲白酒的特征香味成分主要是乙酸乙酯、正丙醇和乳酸乙酯。为此，将特征香味成分提取方面的对照检测及分析结果列为表3。

从表3 可以看出：①气封甑对主要特征香味成分中乙酸乙酯和正丙醇的提取效果较好；②气封甑所产酒中乳酸乙酯含量比水封甑均低，呈现“增乙降乳”[12] 的明显趋势。如同浓香型大曲酒生产中希望“增己降乳”一样，在清香型白酒生产中若能“增乙降乳”，对提高酒的品质也是有利的。所以，通过感官品评，感觉气封甑所产酒的风味明显要好一些。对于正丙醇而言，它是清香型小曲白酒的主要特征香味成分之一，是不可缺少的香味成分。如同特型白酒一样，正丙醇对特型白酒典型风味的贡献是必不可少的。只要其含量适度，能与其他香味成分和谐、协调，对酒体及风味是有好处的。为什么气封甑能产生“增乙降乳”的功效呢？主要是由于气封甑具有如下两个特点所决定：一是密封性能好，二是使用了多孔的专用介质。具体为：①气封甑的密封性能好，可以杜绝酒蒸汽的外泄，也不会潽甑，因而不会造成乙酸乙酯等香味成分的流失。②由于气封甑的密封性能好，所以甑内蒸汽的工况较稳定，气压较水封甑高，可以达到1.2~2Kpa(相当于12~20cm 高水柱的压力，而水封甑中水封槽内水层的高度一般为6cm，不可能获得这么高的气压)；蒸汽的气压高一些，说明其温度也高一点；同时，在合理使用介质的情况下，造成有益的回流，使气压和温度均稍高一些的蒸汽更充裕、有效地渗入醅料（团粒、分子）的深处，更好地将其中的乙醇和乙酸乙酯等香味成分抽提出来。③由于气封甑对酒精的提取功能增强了，故气封甑所产原酒的酒精度比水封甑高一些，反映气封甑内酒蒸汽的酒精浓度较水封甑高，因而对醇溶性乙酸乙酯的提取量就会增加，对水溶性乳酸乙酯的提取量，自然会减少，获得“增乙降乳”的有益效果。④此外，专用介质由多孔材料组成，对乳酸乙酯分子具有一定的吸附作用,所以降低乳酸乙酯含量的效果明显。这一现象为众多实验所证实。
3 结论
实验表明，气封甑对清香型小曲白酒蒸馏生产的效果较好。与水封甑相比较，气封甑的蒸馏产酒量可提高5%以上，提香效果亦有所提高，与文献[1、2、3]的结论一致。尤其是，气封甑在提高高度酒的产酒量及“增乙降乳”方面，具有明显的优势，所以，气封甑的应用可以给生产清香型小曲白酒的企业带来可观的经济效益。推论，凡是采用水封甑生产的各类香型白酒，改用气封甑进行生产，均可以提高蒸馏效果。主要原因是气封甑较水封甑的密封性能好得多，因而蒸馏效果可以明显提高。实验表明，采用水封甑的白酒厂，在原有水封甑的基础上，将其改造成气封甑进行生产，可以充分利用原有设备，节省投资、节省设备制作时间，为企业带来显著的经济效益。
[参考文献]
[1]陈全庚，陈珊，黄应华，等.气封甑和水封甑蒸馏对比试验研究〔J〕.
酿酒科技，2012⑷：88-91.
[2]陈全庚，孙庆文，黄应华，等. 应用白酒气态处理新技术提高蒸馏
提香效果和原酒品质的生产实验〔J〕.酿酒科技，2013⑴：65-68.
[3]孙庆文，陈全庚，侯勇，等. 气封甑蒸馏效果分析研究〔J〕.酿酒科
技，2014⑷：57-59.
[4]王淑欣，周超. 改造过汽管提高出酒率的研究〔J〕.食品工业，1998
⑷：30-31.
[5]王敬. 减少固态白酒的蒸馏损失〔J〕.酿酒，1985⑴：27-29.
[6]李大和. 白酒增优降耗实用技术问答〔M〕.北京：中国轻工业出版
社，2009.
[7]李海龙，沈才洪，张良，等. 固态白酒蒸馏过程中潽甑现象的实验
研究〔J〕.中国酿造，2009⑸：141-144.
[8]蒲凌龙.浓香型大曲白酒蒸馏技术研究[D].天津：天津科技大学，2005.
[9]曾祖训.川法小曲白酒在技术创新中发展〔J〕.酿酒科技，2005⑼：
23-24.
[10]赖登燡，王久明，余乾伟，等. 白酒生产实用技术〔M〕.北京：化学
工业出版社，2012.
[11]杨强，王衍，童国强. 清香型小曲酒的香味组分特点及风味特征
〔J〕酿酒科技，2001⑵：75-76.
[12]李大和.白酒增优降耗实用技术问答〔M〕北京：中国轻工业出版
社，2009.

本文选自酿酒杂志