米歇尔罗兰：打破传统才能缔造传奇

大师往往意味着经典，也意味着与生俱来的卓尔不群与宽广视野。

他们是那些把世间纷繁复杂的事物以最凝炼的方式呈现给众人，把厚厚的典籍浓缩成薄薄几页纸的“武林高手”；更是把困难化解于无形，一语道破真谛的智慧长者。

    在世界葡萄酒界，一提起“米歇尔.罗兰”这个名字，总能令人产生一种莫名的激动。而这种情感来自于人们公认的世界级“大师”二字，同时也来自于他那传奇的经历与成就。

游走，在实践与学术之间

    第二次世界大战结束后的1947年，米歇尔.罗兰出生在法国波尔多产区核心地带Libourne的一个酿酒世家。在这片全球葡萄酒界公认的“盛地”，童年时受到葡萄酒文化的熏陶为他未来从事葡萄酒事业打下了坚实的基础；受到家族与环境的影响，年轻的米歇尔.罗兰对家乡绵延的葡萄园有着独特的领悟。1966年，米歇尔.罗兰被父母送入位于苏玳的白塔葡萄种植学校学习，在这里他得到系统的葡萄种植技艺的培训与历练。

    与大多数来到这所“技校”，把人生目标锁定在普通酿酒师的青年人不同，丰富多彩的知识激发了米歇尔.罗兰狂热的学习热情，两年后，凭借出色的成绩，他成为这所学校为数不多的被选入波尔多大学继续深造的学生之一。

    大学的学习，使米歇尔.罗兰得以将扎实的技能运用理论加以研究。在导师埃米尔.佩诺（Emile Peynaud）等“名家”的指导下，罗兰的理念与视野都获得了新的突破。“每次听埃米尔.佩诺教授的课，我们的大脑都得到充实和强化”，罗兰曾在自传中回忆到。

    酒庄的酿酒师更像是葡萄酒的终生“医生”，从种植到酿酒，不断解决层出不穷的新问题。走出校门，年轻的米歇尔.罗兰开始作为酿酒师在家乡波尔多地区的酒庄间“行医”。与大多数刚刚迈出校门的青年人一样，起初受聘的主要是一些低端酒庄，而这一段人生的低潮为罗兰带来更多的经验与思考。

    随后他把更多的精力转向了研究方向。1973年，罗兰收购了波尔多当地的一个葡萄分析实验室，罗兰用它为不少波尔多酒庄提供分析数据，用数据指导这些酒庄的酿酒。此后的几十年里，这所实验室一直是罗兰酿酒事业的重要组成部分，它用坚实的科技力量佐证着大师对整个葡萄酒行业的创新与再造。

    纵观米歇尔.罗兰的早期酿造经历，你会发现一个有趣的现象——不断的在理论与实践间摆动。而姗姗来迟的机遇则最终成就了大师一生的传奇。这个标志性的年份无疑是1982年。

    这一年的夏天，在国际酒评界崭露头角的罗伯特.帕克，初次来到波尔多就造访了米歇尔.罗兰，而让二者惺惺相惜的正是独立的创新精神。随后的第二年，米歇尔.罗兰作为罗伯特.帕克品评活动的重要技术后盾走上台前，参与了多场波尔多地区的酒庄1982年份酒品鉴。这让两人的声誉大振。随后的20世纪80~90年代，随着人们对现代酿酒技术呈现出越来越开放的态度，聘用罗兰作为酒庄顾问的人也越来越多，特别是波尔多的众多一级酒庄，波美侯、圣埃美隆、法国南部、甚至是格拉夫和梅多克都开始以聘请他担任酿酒顾问为荣，向罗兰敞开了大门，而米歇尔.罗兰的众多成果，也得以显现出耀眼的活力。有他参与指导的酒庄都取得了相当好的生产与销售业绩，米歇尔.罗兰成为葡萄酒庄的“金手指”，具有点石成金的传奇魔力。

本文作者与米歇尔•罗兰大师合影

打破传统，注重大胆创新

    在世界葡萄酒界，大师米歇尔.罗兰以“打破传统”闻名于世。无论是对新橡木桶的再认识，还是混酿不同的葡萄品种，甚至是酿酒师与品酒家合作本身，都在初期被业界传统认为是离经叛道，而最终却都一再被证明是正确的选择路径。

    在过去很一段时间，古老的橡木桶被波尔多的酿酒师们认为“神圣不可侵犯”，“老汤的味道”被很多酒庄认为是必不可少的风格，而长期使用带来的卫生问题则被忽视。罗兰第一次使用新橡木桶是在1979年，当时他为了改善酿酒环境而购买新橡木桶，而这一经历也使他在实验室中对新桶的优势进行了充分的研究。成为知名的酿酒大师后，罗兰竭尽全力劝说酒庄更换老旧的、不干净的木桶，以避免酒香酵母带来的异味，而这已经被证实是酿造葡萄酒技艺中正确的选择。

    对混酿的支持更突出的展现了米歇尔.罗兰的创新精神。他最擅长酿酒葡萄的调配和混合，提供的葡萄品种混合建议，往往能大幅提高葡萄酒的品质。他主张每款酒都应该有独特个性和地区特点。“我拥有的是别人没有的经验和想法，一个酿酒顾问不可能什么都了解，我只是提供给当地酿酒师我的想法和建议，而酿酒师的个性十分重要的，它是酒的基础，所以，我所做的只是跟他们交换想法而已。”

    “许多人问我如何才能酿造出好的葡萄酒，我是一个追求完美的人，葡萄酒的酿造技术这些年的变化并不大，具体的细节也已经不是什么秘密，在中国也是一样”。在不久前在北京召开的法国赫侬酒庄发布活动中，罗兰耐心的回答了《中国酒业》记者的提问。他认为主要在于以下几点：

    首先，真正的要素在于因地制宜，根据当地不同的风土与产区特点进行酿造。世界各地的酒庄分布在不同的产区，形成不同的气候与风土等自然环境，这些都使得当时的葡萄品种适应度不同，不同的葡萄品种在不同的环境中的表现也不尽相同。这就要求酿酒师不要用完全相同的方式与方法来酿造葡萄酒，必须充分考虑品种、气候、风土、年份等各方面的因素对酿造的影响，才能最终酿造出好的葡萄酒。

    第二，不同的酒庄也会受到设备条件的影响。从自然条件来说，不同年份的气候、土壤差异带来不同的葡萄质量，高水平的酿造设备可以一定程度上弥补初期的不足，使酒质量保持相对的稳定，表现出更好的水平。例如过去种植者无法了解葡萄的成熟度，只能依靠经验进行推断与采摘，现在依靠先进的设备，一些酒庄可以更准确的规划采摘的时间。

    第三，当然，好的酿酒师也非常重要。好的葡萄加上好的酿酒师，才能真正出产好的葡萄酒。

    第四，田地工作必须跟上，我们叫做田间管理。葡萄园的管理非常重要，它决定着种植出的葡萄是否达到酿造所需的要求。好的葡萄园管理可以提高葡萄的酿酒率，对酒庄生产好的葡萄酒至关重要。

    最后，酿酒师后期的调配也不容忽视。酿酒师要根据不同的风味需求，对橡木桶中的酒进行调配，才能达到完美的平衡。

钟情中国，产区特色了然于胸

    从1987年进军美国酒庄伊始，罗兰成为闻名世界的“飞行酿酒师”，而这也成为他在葡萄酒技术服务领域的“创新之作”。至今他已经为全球20多个国家的100多个酒庄提供服务。继他之后，全球各地优质产区的葡萄酒酿酒师开始走出自己的酒庄小天地，如侯鸟般穿梭飞行于世界各地，为酒庄带来独特的技术与服务支持。

    2011年，米歇尔.罗兰来到中国，与中粮长城葡萄酒签约，正式成为长城葡萄酒的酿酒顾问。与以往国内企业邀请国际大师代言的合作不同，合作涵盖了葡园管理、生产原辅料、生产设备、生产工艺、生产成品等葡萄酒酿造各个环节。米歇尔.罗兰为长城全球酒庄群旗下横跨葡萄酒新旧世界、东方世界的桑干酒庄、华夏酒庄以及法国雷沃堡酒庄、智利比斯克酒庄提供全面技术支持和酿造指导。采访中，米歇尔.罗兰向《中国酒业》记者谈起了七年来对中国产区的感受。

●在法国本土酒庄服务与在全球其它地区服务有何不同吗？

非常多的不同。就像全球各地的风土与气体都有很大的不同一样，不同地区的酿酒感受也有很大的不同。比如在中国，宁夏产区、烟台产区等做顾问，酿造出来的风土会有很大不同。

我对风土的了解很丰富，这也为我在包括中国在内的世界各地工作创造了条件，因此土酿并不构成问题。比较大的不同，是当地的气候情况，比如在中国葡萄酒产区，每年冬天的天气总体要比法国稍冷一些，冬季结束得比较晚，而开始又很早，因此可操作的窗口期变得很窄。

●我们注意到近两年，波尔多的气候也不太正常，请简单评价一下，这种全球气候情况会对葡萄酒生产质量造成多大的影响？

法国这两年是遇到了一些不好的天气，2017年部分波尔多的产区葡萄遭遇了结霜，但并不是全部，一些酒庄仍能够产出高质量的葡萄酒，但在中国产区近两年低温则比较普遍。一些酒庄需要在冬季加强对葡萄的保护，这也就是说在冬季，中国产区的葡萄种植工作更加复杂与艰巨。

●对于中国投资者在波尔多购买酒庄的情况，希望您能够给出一些好的建议与忠告。

作为中国投资者，要充分考虑到收购的酒庄或葡萄庄园是一个农业的相关项目。农业项目的周期相对较长，这也就意味着资金的投入是巨大的。我们亲眼所见一些中国投资者在波尔多购买了酒庄，但至今酒庄的现状仍很差，主要是因为购买之初没有考虑到资金的投入与回报的关系，回报期较长是葡萄酒庄的特点之一。当然在这方面也有较好的案例。比如赫侬酒庄被来自中国的周云杰先生购买后，聘请了当地有酒庄运营经验的加罗先生进行管理。从做计划开始，葡萄园的管理、财政等，把庄园很好的管理起来。这种投资与管理可以算做一个标杆，但这种案例仍不多见。

（本文选自《中国酒业》杂志封面人物）

编辑：久久